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Guía para una mejor gestión ambiental en las municipalidades 

12. Rastros municipales

En el pasado, era muy común que los sacrificios de animales se realizaran en las calles,
frente a la casa del carnicero o en puestos de venta del mercado, y era el mismo carnicero 
quien examinaba a los animales que iba a sacrificar (Moreno, 2003). Con el tiempo, los
procedimientos para obtener carne se fueron regulando con el fin de asegurar la salud pública.

Actualmente, esta importancia persiste, pues es innegable el impacto ambiental que el 
sacrificio de animales implica, toda vez que este produce desechos que pueden contaminar
el aire (malos olores), agua (al entrar en contacto con ella) y suelo (prolifera moscas y otros 
animales). Pero, también puede contaminar la carne que se produce, lo cual se traduce en 
enfermedad para el consumidor. Al respecto, la OMS advierte que los mataderos suelen 
generar cadenas de contaminación: cuando un animal llega al matadero ensucia el recinto 
donde se guarda. Este, al ser utilizado por otros animales, transfiere la contaminación a ellos.
Cuando se sacrifica al animal, la contaminación pasa al cuchillo o ropa del carnicero, que
finalmente contamina la carne. La sangre de un animal enfermo también puede contaminar
el suelo u otros alimentos que se encuentren en el refrigerador (Jacob y OMS, 1990). 

Bajo este contexto, el Estado de Guatemala establece reglas mínimas que las 
municipalidades deben cumplir para evitar y minimizar cualquier contaminación potencial 
que pueda derivarse de la prestación del servicio de rastro. Lamentablemente, estas reglas 
no se cumplen, pues de acuerdo con el MSPAS, de los doscientos cinco rastros que 
operan en el país, solo cinco tienen licencia. Esto representa un gran peligro para la salud 
de los consumidores, pues implica que los rastros no llenan los requisitos mínimos de 
ubicación, diseño o salubridad legal. Para mejorar esta situación, es necesario que las 
municipalidades apliquen las siguientes reglas:

12.1 Reglas específicas para prestar el servicio 

a. Contar con un rastro municipal

En cumplimiento al artículo 68 del CM, cada municipio debe contar con el servicio de 
rastro. Se entiende por rastro o matadero el establecimiento en donde se sacrifican y
se preparan para el consumo humano determinados animales que han sido aprobados,